“三聚氰胺事件后，现在的食品安全状况已经比以前好多了。”国家粮油质量监督检验中心一位牛姓检验员告诉《北京科技报》。北京市理化分析测试中心实验室副主任范筱京说，她们每天都要对北京市四大农产品批发市场的蔬菜进行抽样监测，到目前为止，这四大农产品批发市场上还没有发现有农药残留超标的蔬菜。在过去的一年，食品安全一直都是人们关注的焦点。环境污染、经济发展、工业发展等造成的水、土壤、空气的污染，再加上因为新技术和新原料的使用，这些都是目前客观存在的食品安全隐患。时间转眼间到了2009年，人们关心的话题却没有改变，我们平时吃的肉、蛋、奶、蔬菜、水果、米、面粉真的像检验中心的工作人员说的那样安全吗？由于面粉增白剂近来成为人们关注的焦点，记者特意到物美大卖场玉蜓桥店分别购买了安徽丰大股份有限公司生产的批号为20080905的1公斤包装的丰大牌营养强化麦心粉和北京古船食品有限公司生产的批号为20080927的1.5公斤包装的古船牌饺子粉。送往国家粮油质量监督检验中心进行增白剂含量检测。在位于南城崇文区的当地最大的早市龙潭市场，记者又购买了一条1斤6两重的草鱼和2斤茴香，分别送往北京市食品质量监督检验三站和农业部农产品质量监督检验测试中心进行铅残留和农药百菌清残留的检测。15天后，检测结果让记者悬着的心放了下来。送检的丰大牌营养强化麦心粉和古船牌饺子粉的检测结果是“按照GB2760-2007标准判定，过氧化苯甲酰（增白剂）项目合格”.而草鱼的铅残留也小于0.05mg/kg,属于正常范围，茴香也未检出百菌清残留。对此，农业部农产品质量监督检验测试中心研究员杨维华告诉《北京科技报》，其实蔬菜、水果中农药残留物的出现主要是由于种植过程中没有遵守有关规定，如果按照科学方法来种植和加工，我们吃到的食品都是安全的。那么，以前这些食品安全问题又是如何发生的呢？中国工程院院士陈君石分析认为，蔬菜、水果、肉类出现的问题主要源于我国农业还以小作坊生产为主，农民安全意识差，不按标准规定的时间和剂量种植和养殖。在陈君石院士看来，我国食品安全问题最大的特点是食品源头污染突出。我国当前约有2亿多的农户在以小作坊等分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶等，由于他们的生产没有形成一定的规模，农民缺乏食品安全方面的知识和法律意识，因此出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。其实，农业部农药检定所对于蔬菜上使用农药时间早有使用标准。对于杀菌剂，规定75%百菌清湿性粉剂只能在蔬菜水果上市7天前使用；77%可杀得湿性粉剂要在上市3-5天前使用。对于杀虫剂，规定20%氰戊菊酯乳油安全间隔期为5天；杀螨剂规定50%溴螨酯乳油安全间隔期为14天等。如果严格按照这些农药间隔期的规定种植和上市，蔬菜和水果就是安全的。但是，很多菜农在用农药防治病虫害时，往往不注意蔬菜上市前的使用间隔时间，造成蔬菜上的农药残留量大。对于兽药的使用，尤其是兽药休药期也有科学的规定。兽药休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或动物产品（奶、蛋）许可上市的间隔时间。兽药进入动物体内，一般要经过吸收、代谢、排泄等过程，不会立即从体内消失。药物或其代谢产物以蓄积、贮存或其他方式保留在组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，具有较高的浓度。在休药期间，动物组织中存在的具有毒理学意义的残留通过代谢，可逐渐消除，直至达到“安全浓度”,即低于“允许残留量”或完全消失。我国结合自身的实际情况，研究制定了220种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量》和针对防治生猪、肉鸡、蛋鸡、奶牛、蜜蜂疾病所用的293种兽药的《兽药休药期》。比如用于抗微生物的氨苄西林钠休药期是15天，土霉素休药期是20天，而硫酸庆大霉素的休药期则长达40天。陈君石院士指出，不管是蔬菜水果还是牲畜用药一定要有记录。记录本身虽然做起来是一件麻烦的事，但对于加强饲养管理，节约成本，积累经验，识别药物效果具有指导作用。农户不能因为害怕农畜病害而忽视休药期。国家食物与营养咨询委员会委员，中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民告诉《北京科技报》，导致食品安全问题出现的另一个原因是中国人在食品消费上的误区。比如，面粉要越白越好，有的厂家为了迎合消费者的喜好，在加工中尽量不让麸皮进去，但这样一来工艺复杂了，成本大大增加。面粉太贵没人买，于是为了既压低价格，又让面粉看起来很白，不少面粉厂家就想到了在面粉中添加增白剂的办法。同样，备受诟病的瘦肉精屡禁不止也是这个原因。我国2007年规定，生猪养殖中不能加瘦肉精，但是目前，由于农村都是集约化养猪，猪平时很少活动，因此肉很容易肥。同时，人们又喜欢吃瘦肉，市场上肥肉卖不过瘦肉。因此，养殖者想让猪肉变瘦，在喂猪的时候大量使用瘦肉精，甚至很多收购猪肉的人向农户推销瘦肉精，导致恶性循环。对于人们食品消费的误区，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长姜微波教授还有另一种解读。姜微波指出，人们在食品安全上对一些食物的危害性缺乏一个科学的、全面的认识。以对肥肉为例，“人们一般都知道，吃肥肉过多会摄入过多的胆固醇和脂肪而不利健康。其实，由于瘦肉精等非法添加物的使用，瘦肉中有害物质的含量也非常多。而市场上销售的一些瘦肉制品其实并不是肉做的，如一些旅游点、夜宵排档、高校食堂和街上无照食品摊上兜售的廉价红肠，往往只含很少的动物原料或并不含肉，而是用色素、发色剂（亚硝酸钠）、淀粉、麦芽酚及其它辅配料制成。由于缺乏监管，有些小贩使用的色素和其它添加成分不一定符合国家的有关规定，因此这样的灌肠类食品潜在危害性很大。其次，多数情况下人们只能辨别有形的肥肉，会注意控制食用量，但对很多隐形的肥肉却不了解，因而可能无意识地摄入很多隐形的动物脂肪。比如为了获得理想的食物色泽，一些餐馆专门选用大油（肥肉榨出来的脂肪）作为炸制原料烹调松鼠鱼、菊花鱼等菜肴。还有一些餐馆或是为了调配色泽、增加香味，或是为了充分利用肥肉，常用大油烹制菜肴。这类菜肴在冬季非常容易判断，菜碟的温度降低后，容易观察到油脂呈现半凝固状态。另外，肉馅类食物和丸子类的菜肴往往也含有大量的隐形肥肉，容易被人忽视。还有一些人虽然平时不食用肥肉菜肴，但在涮肉时却喜欢食用动物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等。甚至有的人认为肥猪肉不利健康、肥牛羊肉无害。实际上，过量食用各种畜禽脂肪都会摄入较高的胆固醇、饱和脂肪酸和比瘦肉更多的热量。另外，中国对菜肴的烹制技术常常能使肥肉变成肥而不腻，诱使人们食用更多的肥肉，这类肥肉可能会因为烹制时间较久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。比如，东坡肘子、回锅肉、红烧肉等；禽类的皮中脂肪含量较高，如烤鸭、烤鸡等。因此姜微波提出，人们在控制动物脂肪摄入的时候，特别是高血压和其他心血管病患者应注意控制隐形肥肉的摄入。在姜微波教授看来，食品检测项目十分繁多，也是食品安全容易出问题的原因之一。他告诉《北京科技报》，食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染以及非法使用食品添加剂等。但现在食品检测部门的工作简直就像”大海捞针“,单单依靠检测仪器不能把住食品安全的关口。”因为需要检测的项目太多了，一个馒头就包含上千种成分，食品检测部门不可能一一检测。“姜微波说。在记者咨询检测机构的过程中，也遇到了同样的问题。农业部农产品质量监督检验测试中心研究员杨维华告诉记者，农药有几百种，检测一种农药残留一个样品，检测费就是200元，如果几百种农药都检测，仅一棵白菜就需要检测费几万元。如果要把菜市场的蔬菜都检测一遍，需要几十万元，在实际操作中太不现实。而在面粉和鱼的检测中也遇到这样的问题。现在人们所认识到的理化分析成分多得不得了，但是还有更多没有认识到的。有时候食品中也并不仅仅有一种有害物，比如和铅在一起的还有砷、汞、镉等，这些物质在一起会不会有同样的作用？如果另外一个金属和它危害相同，会不会有累加效应？这些就都要做累加试验。如果累加试验物质有三个以上，检测成本就会以指数曲线增大。对此，姜微波提出，要减少政府检测成本，对于一些最基本的食品安全问题，作为卫生监督部门的工作人员应该具有初步的分辨能力，通过目测能够作出大致的判断，进而知道是否存在违法的问题，不能只靠检测仪器。姜微波说，在三聚氰胺事件发生后，人们把目光都集中到食品检测单位，认为检测单位没有把好食品安全的最后一道关口。但是，由于现在采取的事后检测的方式，当检测部门发现问题食品的时候，往往问题食品已经对公众的身体健康产生危害。所以，现在有些人认为光依靠检测单位就能解决食品安全问题的观点是错误的。检测单位只是食品生产流程中的最后一个环节，要解决食品安全问题，要从问题的源头抓起。就像水坝渗水问题，不能靠修补出现问题的地方来解决，应该从引起渗水的源头找原因。因此要强调从农田到餐桌的全过程控制。比如欧盟规定牲畜饲养者必须记录包括饲料的种类及来源、牲畜患病情况、使用兽药的种类及来源等信息并妥善保存。屠宰加工场收购活体牲畜时，养殖方必须提供上述信息的记录。屠宰后被分割的牲畜肉块，也必须有强制性的标识，包括可追溯号、出生地、屠宰场批号、分割厂批号等内容，通过这些信息，可以追踪每块畜禽肉的来源。同时，魏益民认为，理顺管理体制，建立部门协作机制也很重要。1998年美国政府成立了”总统食品安全管理委员会“来协调食品安全工作。该委员会的成员由农业部、商业部、卫生部、管理与预算办公室、环境保护局、科学与技术政策办公室等有关职能部门的负责人组成。职能互不交叉，一个部门负责一个或数个产品的全部安全工作，在总统食品安全管理委员会的统一协调下，实现对食品安全的一体化管理。陈君石院士介绍，针对食品安全问题，现在国际上已经被许多国家认为相对比较成熟并得到基本公认的办法是建立一套食品安全”风险分析框架“.国家食物与营养咨询委员会委员，中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民告诉《北京科技报》，风险分析框架由风险评估、风险管理、风险交流来构成。风险评估就是从科学的角度来说它有没有风险，具体到食品安全上来说，就是某一个食品是否是安全的，一个食品吃多少、对谁是安全的？对谁有可能不安全？这就是风险评估，它也是风险分析中最核心的部分。魏益民打了个比方，比如说我们感冒了，就去吃VC银翘片。药盒上会标明一天三次，一次三片，孕妇慎用，多少岁以下儿童要遵医嘱等内容。为什么要标注这些呢？因为这个量是一个依据，任何药都有副作用，在标注的要求下使用对99.9%的人都是安全的，副作用都是可以忍受的，不会造成严重的永久性损伤。尽管可能会导致一些人暂时性的头晕、瞌睡，但停药后就会好。这个”一天三次，一次三片“的量就是靠科学的风险评估做出来的。至于如何得出这些评估结果，魏益民说，需要做动物试验。通过一系列的试验，被试验的动物没有明显反应的剂量就叫耐受剂量。为了保证绝对的安全，还要把这个耐受计量换算到人体上再除以100,作为人的耐受剂量。知道风险评估的结果后，怎么去管理它，就又涉及了风险管理。这是政府要做的事，也必须是政府要做的。陈君石院士介绍，之后的风险交流就是把风险评估的结果和政府所采取的措施、法律、标准、指南在人群中进行沟通、交流。比如美国食品药品监督管理局（FDA）在中国的首个办事处近日在北京成立，旨在帮助中国进行食品药品安全监管方面的能力建设，对中国出口至美国的食品药品进行检查。如果双方的标准有冲突，双方的专家委员会可以共同去探讨。中国农业大学食品科学与营养工程学院陈芳老师认为，在这个交流的过程中，以前国内监管的空白可以借此健全起来。如果中国出口企业得到中美两国双方权威机构的认可，达到了双重标准，对于今后的食品安全，中国老百姓也是吃了一颗定心丸。中国食品发酵工业研究院副院长，国家食品质量监督检验中心主任宋全厚告诉《北京科技报》，要想解决我国现阶段食品安全问题，人的因素也非常重要，它也是中国当前最主要的食品安全问题。三聚氰胺造成的”毒奶粉“事件就是不法商贩为了牟取利益，人为添加了化工原料。”所以在解决中国食品安全问题的时候，不能照搬国外的模式，应该把人的因素充分考虑进去。“宋全厚教授说。有关法律规定中，明确企业是食品质量的第一责任人。宋全厚认为，这样的力度还不够，应该在食品生产加工企业中设立内部食品安全监督制度，以监督和防范企业内部少数人的违法行为。”食品安全管理体系完全可以借鉴企业会计师制度，由相应的法律来规定食品质量安全师的权利和责任，让他们具有相对的独立性，企业必须设立相应数量的食品安全师岗位，其食品质量安全由专业化的食品质量安全师来负责，这样在企业中就形成了一定的监督机制，就能减少和避免人为的食品安全问题。“宋全厚教授建议说。另外，宋全厚说，国家应该抬高企业进入食品加工生产行业门槛，尤其是对食品生产企业的从业人员进行食品安全的专业化教育和道德教育，提高他们的从业专业素质和道德素质，规定企业在从事食品生产的时候必须配备有专业技能人才。此外，姜微波建议，公众应该有一个基本的食品安全意识，知道到什么地方购买食品比较安全，面对问题食品应该有一个基本的判断。应该到正规的大型超市购买食品；在挑选食品时，要认准食品质量安全市场准入QS标识；要注意食品不要过保质期；有的食品包装上还有些特殊标识，比如有的面粉包装上印有”不含增白剂“,有的奶制品包装上印有”不含三聚氰胺“,要购买这样的食品。对于未来，陈君石院士认为，由于我国的某些食品生产、加工、经营条件比较差，工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国还会出现一些工业化国家所面临的新问题。但他强调，对待食品安全问题要采取一个科学、理性的态度。公众没有必要把食品安全问题上升到草木皆兵的状态，认为自己所吃的所有食物都是不安全的。”应该说，我们国家食品安全的状况总体来讲是好的，而且一年将比一年好，15年以前我国总的食品合格率大概只有50%到60%,而现在已经达到了90%左右。“陈君石院士说，公众是完全可以放心的。