2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。从2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。婴儿发病和死亡的主因是由于劣质奶粉导致的营养不良，但是现在回过头来看，有一个可能的致病因素在当时被忽略了--这些劣质奶粉中含有阪崎肠杆菌。阪崎肠杆菌是寄生于人和动物肠道的“条件性肠道致病菌”。也许，阪崎肠杆菌目前只引起了专业人员的高度重视，并未吸引普通公众的目光，原因在于它不仅对公众是陌生的，且现在造成的危害似乎并不算重。回顾近年来国内的食品安全问题，阪崎肠杆菌也确实被忽略了。2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。据该市县级以上医疗机构核查统计，从2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。婴儿发病和死亡的主因是由于劣质奶粉导致的营养不良，但是现在回过头来看，有一个可能的致病因素在当时被忽略了--这些劣质奶粉中含有阪崎肠杆菌。阜阳劣质奶粉事件发生后，中国疾控中心营养与食品安全研究所的刘秀梅等人运用来自美国和加拿大的方法，建立了婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的分离鉴定技术。从87份阜阳劣质奶粉样品中，他们检测到11份阪崎肠杆菌阳性样品，污染阳性率为12.6%。这是国内首次从婴儿配方奶粉中分离到阪崎肠杆菌菌株。固然，劣质奶粉导致婴幼儿死亡是因其中蛋白质含量极低，不能满足婴儿的生长需要。比如，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。所以，长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，会产生四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大的症状。阪崎肠杆菌的污染是否会对当地婴幼儿造成雪上加霜的伤害呢？事过境迁，要得出确切的结论已经很难。不过事后查出阜阳劣质奶粉含有阪崎肠杆菌，对今天的食品安全不啻是敲响了一次警钟。对婴幼儿最具杀伤力早在2004年，广州检验检疫局就率先提出，在进口婴幼儿配方奶粉和奶制品中，对阪崎肠杆菌进行监测，并首次从进口奶粉中检查出阪崎肠杆菌。2007年以来，广州、中山、汕头检验检疫部门在进口奶粉中已多次检出阪崎肠杆菌。因此国内的专业人员多次呼吁，要重视阪崎肠杆菌对食品污染和对人健康的危害。那么，阪崎肠杆菌污食品对人类有哪些危害呢?阪崎肠杆菌并不是近年才发现的新致病菌。1961年，英国研究人员弗兰克林（Franklin）等人首次报道了2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例。随后美国、希腊、荷兰、加拿大、比利时等国家相继发现了新生儿阪崎肠杆菌感染事件。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，并可能引起神经功能紊乱，造成严重的后遗症和死亡，其死亡率高达50%以上。成人也可能罹患此病，但病情显著轻微。阪崎肠杆菌主要对新出生婴儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴幼儿最具杀伤力。来自美国FDA的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率为8.7/10万；而1岁以下婴儿阪崎肠杆菌感染率为1/10万，感染死亡率为20%至50%。全球从1961年至2003年有案可稽的48起婴儿感染事件中，有25起是新生儿感染。配方奶粉受阪崎肠杆菌污染，很可能发生在干燥和罐装阶段。因为，与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎肠杆菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力。这很可能与这种细菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。阪崎肠杆菌特别喜欢夏天，因为高温让它如鱼得水。在25℃放置6小时，该菌的相对危险性可增加30倍；25℃放置10小时，危险可增加30000倍。因此，即使婴儿配方粉中只有极微量的阪崎肠杆菌污染，在配方粉食用前的冲调期和储藏期该菌也可能会大量繁殖。尽管在环境中有许多地方是阪崎肠杆菌的栖身之处，但迄今能证实的对人患病有直接因果关系的只有婴儿配方奶粉。尤其值得注意的是，即使受到低浓度的污染，阪崎肠杆菌也可在奶粉的冲调、放置过程中大量繁殖而成为感染的危险因素。刘秀梅等人认为有3种主要途径可以导致婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的污染。1.通过生产婴儿配方奶粉的原料；2.在巴斯德杀菌后配方奶粉污染或其他添加剂随粉带入；3.喂养婴儿前被污染。食品安全的新目标2004年3月29日至4月3日，在美国华盛顿召开的国际食品卫生法典委员会（CCFH）第36次会议上，阪崎肠杆菌受到了食品安全专家的高度重视。与会专家认为，阪崎肠杆菌是食品安全控制的新目标。当然，卫生专业人员特别关注的并非仅仅是阪崎肠杆菌，而是通过污染食品致人患病的多种微生物。早在1999年的第32次CCFH大会上，与会者就将食品中病原菌的危险性评估列为CCFH讨论的重要内容，并提出了“食品一病原微生物”的特定评估组合。例如，鸡蛋中的肠炎沙门氏菌；禽肉、生牛羊肉、鱼中的沙门氏菌；禽肉中的空肠弯曲杆菌；牛肉、蔬菜中的出血性大肠杆菌；软奶酪、即食食品、熏鱼、沙拉用冷冻蔬菜中的李斯特菌；贝类中的副溶血弧菌；蔬菜中的志贺氏菌；新鲜食品中的隐孢子菌。还有其他食物中的金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和各种病毒等。对于这些致病微生物，2004年的CCFH特别提出了应对原则。微生物的安全控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制食品的生产、加工、贮存、制备、销售等全过程，强调运用良好生产操作规范（GMP）及危害分析和关键控制点（HACCP）等科学管理体系来管理食品，以保证出厂产品的安全性。鉴于阪崎肠杆菌的特殊性，联合国粮农组织和世界卫生组织在日内瓦召开了有关婴幼儿配方奶粉中病原微生物的专家咨询会。委员会认为，奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴幼儿感染、疾病和死亡的主要原因。阪崎肠杆菌可以对任何年龄段的人群引起疾病，但主要是婴幼儿，特别是1岁以下和出生28天以内的婴儿，早产儿、低体重儿或免疫缺陷的婴幼儿更容易被感染。HIV阳性母亲的婴幼儿更面临双重危险性。因为他们主要依靠奶粉喂养，比其他婴幼儿更容易感染。