酱油:你不可不知的各种真相食材选购

  优质的酱油会成为我们日常烹饪中最佳的调味料,它对我们的菜肴有提味的作用,同时还能对我们的健康起到不可忽视的保健功效,不过,面对现在品牌众多的酱油,

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优质的酱油会成为我们日常烹饪中最佳的调味料,它对我们的菜肴有提味的作用,同时还能对我们的健康起到不可忽视的保健功效,不过,面对现在品牌众多的酱油,大家知道它们其中有多少的真相我们其实并不了解吗?1、酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油--是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油--是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。很明显,两者区别在酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、酱香浓厚;而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但为了健康和安全起见,选酱油时,酿造酱油当属上选。2、酿造酱油分为生抽和老抽:生抽--以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美“。老抽--是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。“色泽浓郁,具有醋香和酱香”。生抽、老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大,适合用在口味较重或者需要上色的菜肴如红烧肉中;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油。3、酱油的功效1.烹饪食物时可用于调味,改善食物色泽、品相。2.含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。3.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而具有一定的防癌效果有科研人员曾给老鼠喂致癌物亚硝酸盐,同时又喂酱油,结果发现酱油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。4、酱油的挑选:一、看成分:酱油中的氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。二、看颜色:质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。三、看工艺:看清产品是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油则风味稍差一点。四、看用途:酱油瓶上会标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。五、看好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。5、酱油的食用和贮存酱油除了盐和水分外,还含有多种人体必需的氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。(1)做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。(2)盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。(3)避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。
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