纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色;掺入棉子油呈黑红色;掺入精炼棉子油呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。在阳光下看纯香油，清晰透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状;掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质;掺入猪油，加热后会发白;掺入菜子油，则颜色发青;掺入棉子油，加热时会粘锅;掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。还可将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色;掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味;掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味;掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。