教你巧用各种调味剂祛除汤中腥味饮食之道

  很多朋友在煲汤的时候,由于处理不当,在烹调过程中汤中会产生一些异味,如何在祛除异味的同样,又保证营养不会流失呢?小面大厨艺小编就告诉大家煮汤去异味

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很多朋友在煲汤的时候,由于处理不当,在烹调过程中汤中会产生一些异味,如何在祛除异味的同样,又保证营养不会流失呢?小面大厨艺小编就告诉大家煮汤去异味的窍门。食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气,但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的,一方面要防止异味的产生,另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。◆【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的,大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理,适当添加醋,或加入富含柠檬酸的原料,如柠檬汁、番茄等。◆【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味,可以利用挥发性溶剂来去除,如料酒,多使用于肉类原料。◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法,可以促使沸点较低的腥味挥发,多使用于肉类原料的前期处理。◆【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应,使有机酸发生酯化反应,从而去腥增香。◆【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固,从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。香辛料酰胺类:胡椒(胡椒碱)、花椒(山辣素、辣椒黄素)辣椒含硫类:葱(丙烯基硫化合物)、蒜(芥子苷等成分)芳香族:桂皮(桂皮醛)、生姜(生姜醇、生姜酚、生姜酮)、大料(茴香脑、茴香醇)、丁香(丁香酚)特别原料要特别调味肉类原料均有不同的异味,尤其是动物内脏、鱼类,异味会更重。除事先焯煮外,一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹,稍加腌渍后再进行煮汤。少量选用辣椒、芫荽(通称香菜)、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料,同样能起到除异味的作用。羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。牛羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆,可以用小苏打或发酵粉涂抹,而后冲净即可去除苦味。虾类可以用姜、茶叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。海参、鱿鱼等本身无过多味道,最好用基础汤煮制,且配合味道较浓的配料,比如香菇。菌类汤品要想鲜香,可与蔬菜同煮,用盐调味即可。新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品,煮汤或清淡微咸,或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐,即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹,调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。大家在食材的选择上也应该注意,不要选择气味大的食物,以绿叶蔬菜为主料的菜品中,尽量少放盐。
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