香椿里面含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，会使体内铁离子发生反应，失去携氧能力，导致缺氧症状，同时亚硝酸盐本身还具有毒性，食用过多容易导致中毒。一旦香椿中毒，如果症状较轻，可以注意休息，催吐导泄，同时多喝水和含维生素c的饮料，促进亚硝酸盐的代谢。如果症状严重，需要就医进一步治疗。同时在日常生活中要注意，香椿不要食用过量，食用之前要焯水，可以有效防止中毒。