香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用不当会产生中毒的现象。因为亚硝酸盐在体内会和血红蛋白的铁离子发生反应，使铁离子失去携带氧的能力，从而导致缺氧的症状，出现头晕恶心，舌头发麻等中毒症状。所以食用香椿的时候，可以将香椿焯水处理，焯水之后再漂洗一下，可以有效的去除有毒物质，同时香椿不要食用过量，可以有效的防止中毒。