鳖，又称甲鱼，其肉质鲜嫩味美，富含大量的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素，以及维生素A、B1、B2等，是现代人养生的上乘滋补佳品。不过，好东西也不能“乱”吃。不久前，报纸上就刊登了这样一则新闻：一位病人因为不恰当饮食甲鱼乌鸡汤，致使肝硬化转“肝昏迷”。看来，食用甲鱼还得有“理论”指导，否则也会弄巧成拙。为此，大厨艺小编特推出了甲鱼食用的“三大纪律，八项注意”，让大家不仅“会吃”，还能“巧吃”，真正享受甲鱼的美味。三大纪律：滋补之物要“会吃”1、要慎用。病征有阴阳、气血、虚实之分，鳖肉及其提取物能有效地预防和提高免疫力，抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少。特别是癌症病人手术后身体虚弱，放疗或化疗过程中有阴虚表现时，可适当吃鳖来辅助治疗。但是具体还得遵医嘱食用。注意脾胃消化功能。甲鱼性寒，阳虚怕冷的人不宜食用，即使并无明显阳虚，也不宜长期食用。现代营养学研究认为甲鱼主要功能是滋阴，久病体虚、阳虚性冷、胃肠功能虚弱、食欲不振者均应慎用才对。2、要把握度。甲鱼性平，可清虚火、补血活血、软坚散结的功能，同时甲鱼也有比较好的净血作用，经常食者能够降低血胆固醇，所以对高血压、冠心病患者有利。但是物极必反，消费者在注意不可长期大量食用，一般来说，每周吃一两次即可，连续食用也不要超过半个月。3、要吃鲜活甲鱼。甲鱼虽是滋补之物，全身都是宝。但是甲鱼一定要现吃现宰，死的、变质的甲鱼肉成分组氨酸分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。人吃了死甲鱼，就可能引发食物中毒。八项注意：健康身体要“巧吃”1.挑选甲鱼。首先，大家要注意甲鱼外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的则为优等甲鱼。从甲鱼品质来讲，有机甲鱼抗病能力更强，肉质结实、营养丰富，因此无论是养病还是养生，有机甲鱼都是上上之选，像江西鄱阳湖御景有机鳖，都是在无污染的环境中自然长成，从刚孵化的雏鳖到商品鳖，吃的都是新鲜的小鱼小虾、螺蛳等食物。确保了甲鱼低病菌携带量，高品质质量保证。使得有机鳖更加安全、健康，保证了御景有机鳖在高端市场的高度认可，更适合现代人高品质生活要求。2.甲鱼烹饪初处理。甲鱼买回来后把肚子朝上，它头伸出来后剁下，沿甲壳切开，去除那些内脏，黄色或白色的脂肪（甲鱼内脂肪黄色为佳），洗的时候注意甲鱼的腿里有黄色的或者是白色的脂肪块，一定要清理干净，然后用开水把甲鱼烫一下，用钢丝球把甲鱼盖子上的脏东西擦干净。3.甲鱼的去腥。甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果;在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身;稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。4.甲鱼全身都是宝，食用要得当。甲鱼的肉、甲、头、血都有很好的医疗作用，甲鱼背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。看来，甲鱼周身是宝的传闻绝不是神话。5.甲鱼血生喝要谨慎。民间常有生喝甲鱼血的传统，在此，大厨艺小编提醒：任何生吃的东西都有细菌，需谨慎。不过，与野生鳖相比，有机鳖就健康多了，它虽是野生放养，但人工定期检测、时刻把控甲鱼的生态健康指标。因此，有机鳖除了鳖肉美味外，更加适合做鳖血酒。大厨艺小编了解到，不少人喜欢用鄱阳湖御景有机鳖做鳖血酒。看来，“有机”的就是不一样。6.甲鱼相生相克的配料。甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、橘子一同食用。甲鱼与天麻、山药、川贝母一起食用，则可以起到事半功倍的效果。7.幼儿少食，孕妇忌食甲鱼。甲鱼属于高蛋白质滋补品，儿童脾胃娇嫩，在食用时则有可能导致孩子消化不良，加重脾胃的负担，因此要少食。怀孕的妇女食用甲鱼则有可能导致胎儿流产，因此食用甲鱼是大忌。8.烹煮甲鱼，巧用炊具。甲鱼制作过程注意砂锅文炖，尤以平定砂锅为最好。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，另外砂锅煮鳖更能保持食材中有保健功能的酚类物质，保证食物的原汁原味。中国文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的名菜不胜其多。大厨艺小编再为大家“搜罗”下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。如此的珍馐美味，听着就让人“神往”，大家不妨一试。